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  用寧夏的黃河草魚能做什么美食?在銀川,一家餐廳給出了答案——魚湯泡飯。到底這道美食有多美味?來,咱們去一探究竟!

  好魚出寧夏

  每天早上7點,王君就會到菜市場選購中午做魚湯泡飯要用的食材。當然,最重要的就是選新鮮的魚。

  “魚湯泡飯也沒什么特別的秘方,就是講究越自然、越天然越好。”今年34歲的王君是四川人,不到20歲就離開家鄉來到銀川打拼,如今做餐飲行業已經有15年的經驗了。從最開始做川菜,到后來跟著寧夏的師傅學做“魚湯泡飯”,王君說,起初就是覺得寧夏人愛吃魚,多學一道手藝,但自從4年前自己和愛人一起開了這家位于福州北街的“寧夏黃河魚湯泡飯”餐廳后,他就開始專心做這一道美食。用他自己的話說,原因只有一個——寧夏的魚好吃!

  王君說,魚湯泡飯使用的魚,必須是生長于黃河上游的,半野生的,最好是選5斤以上的草魚,生長周期起碼在3年以上,甚至五六年的。只有這樣的魚,肉質才會更鮮美,緊湊而有彈性。每次清洗好魚后切頭去尾用來熬湯,中間的魚肉切成二指寬的魚塊,然后就開始腌制。

  魚的腌制就更簡單了,鹽、料酒,還有蔥姜蒜就是腌制的原料,其他什么都不用放,大概腌半小時就可以下鍋炸制了。

  選料很地道

  “炸魚前,先要把下鍋的料一并備齊了。”王君說,炸魚的油,一定要是寧夏本地現磨的胡麻油,這樣炸出的魚吃起來更香;另外,要選寧夏本地的紅蔥切段下鍋,紅蔥味濃,用來燉魚,可以把魚的泥腥味蓋住;而另一種去腥的原料是寧夏的羊角辣椒,油一熱,先把紅蔥和辣椒扔鍋里出香,然后放魚下鍋炸,炸制的過程中需要控制好油溫,這樣才能鎖住魚的鮮味。

  最后一道工序就是熬燉了,農家用的大鐵鍋里,一次放上3條魚,小火慢燉上40分鐘,待湯色變成明亮的乳黃色時,基本上就好了,撒上香菜和蔥花,即可上桌。“一定不要放雞精或者味精,這樣才能保持魚湯自然的鮮香。”王君說,魚湯泡飯,除了魚有講究,米飯也有講究。“要用寧夏的長粒米,這種米吃在口里有彈性。米需要提前用水泡,泡半小時,之后放進木桶鍋里上鍋蒸,最好蒸硬一點,有嚼頭。”

  就這樣,當魚湯一點點滲透進米粒中,一口吃下去,既有魚湯的鮮美,又能在綿軟彈牙的大米中品出一絲回甜。“魚湯泡飯,就是要一品魚肉之味,二品魚肉之鮮,三品泡飯之香。也是因為我們做得地道講究,保持了最自然的味道,所以現在到店的客人,有80%都是回頭客,甚至有一些從外地來銀川出差的人,都會先來我們店里吃上一頓魚湯泡飯。”

  吃出“家味道”

  王君說,現在大家想吃魚吃肉了,隨時就能滿足。但記得小時候經常聽父母說,以前只有大日子才會吃魚。“那時爸爸會在市場買上一條鰱魚,拿回家就趕緊摳腮刮鱗,剖肚去腸,趁著魚還新鮮時做了。”王君說,家里做魚很簡單,通常的做法,是在鍋底滴上幾滴豆油,放進姜片爆香,將魚下鍋用小火煎,把魚煎至兩面焦黃,然后放入醬油、些許陳醋,舀一大瓢水,將魚身浸在水里邊,蓋上鍋蓋,小火燉上10多分鐘,待魚熟湯稠時,將魚起鍋裝碗。

  王君回憶說,如果是夏天,上午沒吃完的魚湯,下午稍稍熱一下,依然還是將魚湯澆在飯里邊,尚能繼續享受一餐美味。如果是寒風凜冽的冬天,把沒吃完的魚湯擱在屋外的窗臺上,讓冷空氣將魚湯凍成“魚凍”。第二天吃飯時,也不用將“魚凍”加熱,添一碗飯,用湯勺舀上“魚凍”,埋在米飯里面,讓米飯的熱量慢慢把“魚凍”化開,這一餐魚凍拌飯,也能稱得上是吃了一餐好飯。

  “我偶爾也會按四川的做法做魚給家人吃,一定要用上的是泡辣椒和郫縣豆瓣醬,味重,吃起來也下飯。”王君說,“不過那其實是在吃‘家的味道’。現在想想,還是現在做的魚湯泡飯最有魚自身的鮮味,好吃!”

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  魚湯泡飯做法要點

  備魚:取魚中段,切成兩指寬的魚塊,腌制半小時;

  炸魚:備紅蔥、羊角椒,胡麻油燒熱,下鍋出香后,下魚煎炸;

  熬湯:選用鐵鍋,放入腌好的魚塊熬煮40分鐘后出鍋,放少許香菜和蔥花;

  蒸米飯:泡米30分鐘后,上鍋蒸,口感硬一點,即可泡魚湯食用。

  記者王敏文/圖

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來源:銀川新聞網

時間:2019-10-21 16:18

責任編輯:盧麗君

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